Пищевая промышленность
представляет собой совокупность видов деятельности, производящих продукты
питания, и включает молочную, мясную, рыбную, маслобойную, маслодельную,
мукомольную, хлебопекарную, сахарную, кондитерскую, консервную и другие
отрасли. Пищевкусовая промышленность, помимо собственно пищевой промышленности,
включает производство безалкогольных и алкогольных напитков (в т. ч.
ликёроводочная промышленность, виноделие, пивоварение) и табачных изделий [1].
Пищевая промышленность
связана с сельским хозяйством мира, так как получает от него сырьё (зерновые и
бобовые культуры, морепродукты, молоко и мясо, овощи и фрукты) и является
частью агропромышленного комплекса [3].
Пищевая промышленность
состоит из отраслей двух категорий, различных по масштабу и характеру
размещения. К первой группе относятся предприятия, работающие на привозном
сырье и связанные прямо с сырьевой базой. Они ориентируются на потребителя
(«городские отрасли») и размещаются в крупных промышленных центрах, столицах
(производство кондитерских изделий, хлебопекарная промышленность, выпуск
алкогольных, безалкогольных напитков, производство полуфабрикатов и пр.). Вторая
группа предприятий ориентируется
на сырьё (сахарные,
консервные, мясоперерабатывающие заводы, маслоделие, сыроварение и пр.) [2].
Мясная и мясоперерабатывающая промышленность. По данным ФАО мировое производство мяса в 2012 г . составило около
300 млн т, а
среднегодовые темы роста производства за период 2000—2010 гг. составили 2,6 %.
Наибольшими темпами увеличивается производство мяса птицы (среднегодовые темпы
роста 4,3 %), а наименьшими — говядины (1,8 %) [6].
Тенденция опережающего
роста производства мяса птицы наблюдается на протяжении нескольких десятилетий
на фоне сокращения доли говядины и относительно стабильной позиции свинины в
мировой структуре производства. Анализ структуры производства основных видов
мяса за последние 50 лет показал, что наиболее высокими темпами увеличивается
производство мяса птицы. За 50 лет объём его производства увеличился в 11,5
раза, а доля в мировой структуре возросла с 12 % в 1962 г . до 35 % в 2012 г . Доля говядины,
напротив, имеет устойчивую тенденцию к снижению — с 40 до 22 % в мировой
структуре производства. Относительно стабильна позиция свинины (35—38 %), темпы
роста производства которой близки к среднемировым темпам роста производства
мяса в целом.
Такие изменения в
структуре производства мяса стали результатом интенсификации птицеводства: в
рассматриваемом периоде в передовых хозяйствах мира ежесуточные привесы
бройлеров удвоились, а коэффициенты конверсии корма сократились вдвое, чего не
удалось достигнуть в свиноводстве и разведении крупного рогатого скота, и в
итоге способствовало удешевлению продукта [5].
В результате доля
свинины и мяса птицы в структуре мирового производства мяса в 2012 г . практически сравнялись
и составили 36,0 % и 35,0 % соответственно.
В региональном разрезе
лидером в производстве мяса в мире является Азия, на которую в 2012 г . приходилось около 40
% мирового производства мяса в целом и 57 % производства свинины. В Северной и
Южной Америке суммарно сконцентрировано около 30 % мирового производства мяса в
целом и 42 % производства мяса птицы. Доля Европы в мировом производстве мяса
составляет чуть менее 20 %.
В страновом разрезе
Китай остаётся лидером, где производство мяса в 2012 г . превысило 81 млн т,
что составляет 27 % мирового производства, затем практически с двукратным
отрывом следуют США (41 млн т), и замыкает тройку лидеров Бразилия с объёмом
производства в 25 млн т.
Производство говядины
характеризуется меньшим уровнем концентрации, и наибольшие объёмы производства
характерны для США (17 %), Бразилии (14 %), Китая (10 %), Индии, Аргентины,
Австралии, Мексики,
Франции, России,
Пакистана.
Производство мяса птицы
сконцентрировано главным образом в США (19 %), Китае (18 %), Бразилии (11 %),
России, Мексике,Индии, Иране, Индонезии, Турции.
Структура мирового
экспорта мяса в настоящее время соответствует общей тенденции вытеснения
говядины мясом птицы, сложившейся в производстве мяса. В географии экспорта
мяса и мясопродуктов наиболее значительные товарные потоки существуют внутри
стран ЕС ввиду их географической близости, высокого уровня потребления,
исторической специализации стран на выращивании определённых пород сельскохозяйственных
животных, регулирования в рамках Единой аграрной политики, а также отсутствия
тарифных барьеров. Например, в 2008
г . экспорт из стран ЕС в страны, не входящие в состав
ЕС, составил 2,8 млн т, тогда как общий объём экспорта из стран ЕС (в том числе
в страны ЕС) достиг 15,2 млн т [5].
Ускорение темпов
прироста мировой торговли мясом наблюдается после 1990 г ., что связано с
резким ростом потребности в импорте со стороны стран с переходной экономикой, а
также с углублением специализации стран-экспортёров, в первую очередь, США и
Бразилии. Высокие доли стран ЕС, а также США, Дании, Германии и Франции на
мировом рынке в 1990-х гг. объясняются внедрением достижений аграрной революции
1970-х и 1980-х гг. в производство и вытекающим из этого снижением
себестоимости продукции. К 2004
г . Бразилия становится лидером, сохраняя первую позицию
среди мировых экспортёров вплоть до 2008 г . В 2009 г . суммарная доля
Бразилии и США в мировом экспорте мяса составила 49,5 % (49,1 %, по оценкам за 2010 г .), хотя ещё в 1990 г . их доля составляла
лишь 18,8 %. Резкий рост экспорта из США связан с интенсификацией птицеводства,
в то время как экспортный потенциал Бразилии возрос вследствие экстенсивного
развития животноводства.
США смогли обеспечить
своим птицеводческим хозяйствам мощное внешнеполитическое лобби, прежде всего
на рынках развивающихся стран и стран с переходной экономикой. Кроме того, США
в корне перестроили своё скотоводство: размер молочного стада постоянно
сокращается с соответствующим увеличением поголовья мясных коров, что за период
1980—2007 гг. позволило увеличить производство говядины на 23 % при снижении
поголовья КРС на 12 %. Азия наращивала своё производство, постепенно снижая
экспортную квоту в целях первоочередного насыщения внутреннего рынка. Экспорт
мяса — это прямой показатель не только объёма, но и экономической эффективности
его производства [5, 407].
На мировом рынке
мясопродуктов сложилась своя география покупателей и продавцов, причём экспорт
мясопродуктов глубокой степени переработки (мясных консервов, колбас и
экстрактов) имеет высокие темпы роста. В то же время роль экспорта сушёного,
солёного и копчёного мяса (представленного в международной торговле в основном
беконом и ветчиной) не очень велика. На рынке переработанной мясной продукции
преобладание определённых поставщиков определяется такими факторами, как
принятие покупателями традиционных торговых марок, преимущество
торгово-сбытовой сети,
при этом ценовая конкуренция играет меньшую роль. Многие крупные мировые
экспортёры мясных товаров одновременно выступают и как крупнейшие импортёры.
Рыбный промысел и рыбная промышленность. Рыба относится к числу наиболее массовых
продовольственных товаров. На рыбу приходится 17 % потребления населением мира
животного белка. В 2012 г .
рыбным хозяйством мира произведено 158 млн т рыбы, в том числе 91,3 млн т
посредством морского промышленного рыболовства и рыболовства во внутренних
водоёмах и 66,6 млн т — аквакультуры [7].
В различных регионах
мира рыба занимает разное место в питании человека. Географическое
распределение потребления белков морского происхождения значительно изменилось
в результате развития транспортных систем и усовершенствования техники
переработки (в т.ч. замораживание рыбы и других даров моря — ракообразных и
животных, имеющих раковину или панцирь, в т. ч. устриц, крабов и т. п.). В морях
и океанах ведётся лов различных организмов. При этом в промышленном масштабе
более половины всего годового улова приходится всего лишь на пять видов рыб —
сельдь, треску, морскую
щуку, красную рыбу, скумбрию и близкие к ним виды [2].
В целом по миру удельный
вес океанического лова в суммарной заготовке рыбной продукции постепенно
снижается, при этом растёт доля искусственного разведения рыбы.
Мировая продукция
рыболовства в морских водах составила около 80 млн т в 2012 г . В течение 2011—2012
гг. 18 стран (11 из них в Азии) вылавливали в среднем более миллиона тонн в
год, а в сумме на их долю приходилось более 76 % продукции мирового морского
рыболовства. Зоны самых высоких и продолжающих расти выловов — северо-западная
и центрально-западная части Тихого океана [4].
В 2012 г . мировой объём
продукции промыслового рыболовства во внутренних водоёмах достиг 11,6 млн т,
однако его доля в общемировом объёме продукции промыслового рыболовства всё ещё
не превышает 13 %.
Мировое производство
аквакультуры в 2012 г .
составило 90,4 млн т (в эквиваленте живого веса), в том числе 66,6 млн т
пищевой рыбы и 23,8 млн т водорослей. Мировым лидером является Китай, который производит
43,5 млн т пищевой рыбы и 13,5 млн т водорослей в год.
Этот вид деятельности
характеризуется высокой степенью территориальной концентрации производства.
Производство в основных 15 странах-производителях в 2012 г . составило 92,7 % от
всего производства пищевой рыбы в аквакультуре. Более 88 % всего объёма
производства аквакультуры приходится на Азию [4].
Среди крупнейших
производителей наблюдаются существенные различия в ассортименте основных групп
культивируемых видов и систем выращивания. В структуре производства в Индии,
Бангладеш, Египте, Мьянме и Бразилии очень высока доля аквакультуры рыбы во внутренних
водоёмах, тогда как потенциал выращивания рыбы в морских водах остаётся в
основном незадействованным. Норвежская же аквакультура почти целиком основана
на марикультуре рыбы, прежде всего садковой марикультуре атлантического лосося,
всё более популярного вида на мировом рынке. Чилийская аквакультура похожа на
норвежскую, однако она отличается значительной долей производства моллюсков (в
основном мидий) и рыбы, культивируемой в пресных водоёмах. Все виды
выращиваются на экспорт. В Японии, в Республике Корея более половины всей
соответствующей рыбной продукции, предназначенной для употребления в пищу,
составляют морские моллюски, а выращивание рыбы больше тяготеет к марикультуре.
Половину продукции в Таиланде составляют ракообразные, в основном востребованные
на международном рынке виды морских креветок. Индонезию отличает относительно
высокая доля производства рыбы в марикультуре, в основном в прибрежных прудах с
солоноватой водой преимущественно морской креветки. На Филиппинах производство
рыбы намного больше, чем ракообразных и моллюсков. Во Вьетнаме более половины
рыбы, выращиваемой в аквакультуре во внутренних водоёмах, приходится на
сомов-пангасиусов, экспортируемых за рубеж. Китай отличает большое разнообразие
видов, используемых в аквакультуре, и систем выращивания, а разведение рыбы в пресных
водоёмах даёт стабильное предложение рыбы, предназначенной для употребления в
пищу, для внутреннего рынка.
Рыбная продукция может
предназначаться для пищевого и непищевого использования. С начала 1990-х гг. намного
улучшились свойства продукции рыбного хозяйства, предназначенной для
употребления в пищу. В 1980-е гг. для употребления в пищу предназначалось около
71 % производимой рыбы. В 2012
г . уже более 86 % мировой продукции рыбного хозяйства
(136 млн т) было использовано для непосредственного употребления в пищу.
Оставшиеся 14 %(21,7 млн т) предназначались для использования в непищевых
целях, и 75 % этого количества (16,3 млн т) пошло на производство рыбной муки и
рыбьего жира. Остальные 5,4 млн т использовались в декоративных целях, на
разведение в качестве наживки, для использования в фармацевтике и как корм [4].
В 2012 г . 46 % рыбы (63 млн
т), реализованной для пищевых целей, было в живом, свежем или охлаждённом виде.
Такая продукция часто пользуется предпочтением на ряде рынков и стоит дороже
всего. Помимо этого, 12 % (16 млн т) было использовано в вяленом, солёном,
копчёном или ином сохранённом виде, 13 % — в готовом или ферментированном виде
(17 млн тонн) и 29 % (40 млн т) — в замороженном виде [4].
Замораживание является
основным методом переработки рыбы для непосредственного употребления в пищу.
Крупные инновации в технологиях заморозки, производства льда, упаковки и
транспортировки товаров, сохраняющие продукцию, способствовали росту реализации
рыбы в свежем, охлаждённом и замороженном виде.
Большая часть рыбы
перерабатывается или сводится к производству полуфабрикатов с большей
добавленной стоимостью. Продукция выпускается в свежем, замороженном,
панированном, копчёном, вяленом или консервированном виде и маркируется как готовая
и/или порционная продукция стандартного качества.
Торговля рыбой имеет
особое значение для развивающихся стран — в ряде случаев её доля превышает
половину общей стоимости товарооборота. В 2012 г . на её счёт
приходилось около 10 % всего экспорта продукции аграрного сектора и 1 %
мирового товарооборота в стоимостном выражении [4].
Самым крупным
экспортёром рыбы и рыбной продукции является Китай. Вместе с тем после 2011 г . он стал третьей по
величине в мире страной-импортёром после Соединённых Штатов Америки и Японии.
Европейский союз, несомненно, является самым крупным рынком для рыбы и
рыбопродуктов, и его зависимость от импорта растёт.
Доля развивающихся
стран в суммарном экспорте продукции рыбного хозяйства в 2012 г . выросла до 54 % в
стоимостном выражении и превысила 60 % в количественном отношении (живой вес)
[4].
Маслодельная и маслобойная промышленность. Представлена производством животных и растительных
масел и жиров (подсолнечное, рапсовое, оливковое, соевое, кукурузное и др.).
Наиболее распространено производство соевого масла в США, рапсового — в Индии, оливкового
— в Италии, Греции, подсолнечного — в России и Украине [2].
В производстве
растительных масел традиционно высока концентрация и относительно устойчивая
пространственная структура. Основными производителями оливкового масла являются
страны Средиземноморского региона, лидер Испания — 40 % мирового производства.
В производстве оливкового масла исключительно высока концентрация — на первые
10 стран приходится 96 % мирового производства. Традиционно первые 8 мест
занимают Испания, Италия, Греция, Турция, Индия, Тунис, Марокко и Португалия.
На лидирующие позиции в
производстве животного (сливочного) масла вышла в последние годы Индия, которая
значительно опережает следующие за ней страны. Она имеет самое большое в мире
поголовье крупного рогатого скота, но в силу религиозных обычаев почти не
использует мясо этих животных в пищу. В группе лидеров по производству масла в 2012 г . представлены как развитые,
так и развивающиеся страны: Индия, США, Новая Зеландия, Германия, Франция,
Россия, Польша [3; 6].
Динамично развивается
производство маргарина, который представляет собой смесь животных жиров,
растительных масел, молока, вкусовых, ароматических веществ и др. Энергетическая
ценность маргарина близка к энергетической ценности сливочного масла [3].
Страны-лидеры по производству маргарина в 2012 г .: США, Индия,
Пакистан. Россия и Польша занимают, соответственно, седьмое и восьмое места.
Мировым лидером по
производству маргарина являются США, однако в последние годы объёмы
производства и доля в мировой структуре снижаются. Многократно уступая лидеру,
далее следуют: Индия, Пакистан, Турция, Бразилия, Малайзия, Россия, Польша [3;
6].
В целом для отрасли в
последние 10 лет характерно вполне закономерное усиление роли азиатских
государств и ослабевание европейских.
Комментариев нет:
Отправить комментарий